۲۲
آبا
0

گلوتن چیست؟ چه ضررهایی دارد و چه کسانی نباید گلوتن بخورند؟

پیش از شروع مقاله، اجازه بدهید یک تعریف ساده و راحت از گلوتن به شما بدهم؛ اینکه گلوتن چیست؛ تا در ادامه ببینید که چه کسانی نباید گلوتن مصرف کنند.

گلوتن چیست؟

ساده‌ترین تعریفی که از گلوتن باید بدانید این است که گلوتن ترکیبی پروتئینی است که در گندم، جو و چاودار یافت می‌شود. اما گلوتن دقیقا از چه چیزهایی تشکیل شده و چه مضراتی دارد؟ گلوتن از دو پروتئین به نام‌های گلیاتین و گلوتلین تشکیل شده است. این پروتئین در دانۀ گیاه ذخیره می‌شود تا به مصرف جوانه برسد. گلوتنی که ما از آن حرف می‌زنیم فقط در گیاهان خانوادۀ چمنیان یافت می‌شود، اما به پروتئین داخل دانۀ برنج و ذرت هم گلوتن می‌گویند اگرچه ترکیب شیمیایی متفاوتی دارند. گلوتن در ترکیب شیمیایی مثل چسبی عمل می‌کند که زنجیره‌ای از مواد را کنار هم نگه می‌دارد. اگر تا به حال نان یا کیک‌های خمیردار پخته باشید، می‌بینید که وقتی آرد را با آب مخلوط می‌کنید، کش می‌آید و حالت چسبنده پیدا می‌کند.  این خاصیت چسبندگی ناشی از گلوتن داخل آرد است. در روند پخت نان، گلوتن باعث می‌شود نان پف کند و در عین حال اجزای آن به همدیگر بچسبند. گلوتن چیست2

چه کسانی نباید گلوتن بخورند؟

به صورت عمومی، گلوتن ماده‌ای است که برای بدن مضراتی دارد، اما جدا از این مضرات، بعضی از افراد اصلا نباید گلوتن بخورند. این افراد کسانی هستند که به دلایلی به گلوتن حساسیت دارند و بدن‌شان نسبت به آن واکنش نشان می‌دهد. این افراد چه کسانی هستند؟
  • افرادی که به بیماری سلیاک مبتلا هستند.
  • افرادی که به گلوتن حساسیت دارند.
  • افرادی که سندروم روده‌ی تحریک پذیر دارند.
  • افرادی که به گندم حساسیت نشان می‌دهند.

بیماری سلیاک چیست؟

اسم این بیماری به نظر عجیب و غریب می‌آید، اما باید بدانید که این بیماری ارثی تا حدی فراگیر است و بسیاری از افرادی که این بیماری را دارند از وجود آن اطلاع ندارند و فقط علائم اذیت کننده‌اش را می‌بینند. 30 تا 40 درصد افراد زمینۀ ژنتیکی ابتلا به این بیماری را دارند اما در واقع 1 تا 3 درصد افراد مبتلا می‌شوند. بیماری سلیاک یک اختلال خودایمنی روده‌ی کوچک است. "خودایمنی" حالتی است که بدن بعضی باکتری‌ها و سلول‌ها را به اشتباه، بیگانه می‌شناسد و به آنها حمله می‌کند. مثلا بدن به یک عضو از خودش حمله می‌کند و به آن آسیب می‌رساند. بیماری‌های زیادی مثل آسم، رماتیسم قلبی، ام اس و دیابت نوع اول از جمله بیماری‌های خودایمنی هستند. این حمله‌ی خودایمنی باعث می‌شود، پرزهای روده‌ی کوچک که وظیفه‌ی جذب مواد غذایی را دارند آسیب ببینند. افرادی که بیماری سلیاک دارند، وقتی گلوتن می‌خورند، سیستم ایمنی‌شان واکنش نشان می‌دهد، به پرزها آسیب می‌زند و فعالیت آنزیم‌های روده کوچک را مختل می‌کند. وقتی فعالیت‌های پرزها مختل شود، جذب مواد غذایی دچار مشکل می‌شود و موادی که نباید وارد خون بشوند، جذب خون می‌شوند. این مواد برای بدن مضر هستند و جذب آنها مشکلاتی برای بدن ایجاد می‌کند.

نشانه‌های بیماری سلیاک چیست؟

علایم ظاهری این بیماری یبوست، نفخ، مدفوع بدبو، کم خونی و بیحالی و خستگی، افسردگی، سردرد، کاهش وزن و خارش پوست است. اما از آن جایی که این علائم در بیماری‌های زیادی ظاهر می‌شوند، تشخیص اینکه شما مبتلا به بیماری سلیاک هستید چندان راحت نیست. این بیماری معمولا  از دو هفته بعد از متولد شدن، شروع می‌شود اما ممکن است شما یا کودک شما اولین بار با خوردن گلوتن از آن اطلاع پیدا کنید. گاهی در بزرگسالان این بیماری علائم خود را به تدریج نشان می‌دهد. افرادی که بیماری سلیاک دارند به هیچ وجه نباید گلوتن بخورند. اگر سلیاک دارید، به فروشگاه محصولات بدون گلوتن ما مراجعه کنید و نان‌ بدون گلوتن کاله را امتحان کنید.

چگونه بفهمم سلیاک دارم؟

یکی از بهترین راه‌ها برای اینکه بفمید به بیماری سلیاک مبتلا هستید یا نه، آزمایش خون     است. به پزشک مراجعه کنید و آزمایش tTG-IgA  بدهید. اگر جواب مثبت باشد احتمالا  بیوپسی روده هم به شما توصیه می‌شود. در بیوپسی یک نمونه برداری از روده کوچک می‌کنند تا میزان آسیب را بررسی کنند.

حساسیت به گلوتن (حساسیت غیر سلیاکی)

بسیاری از شما شاید فکر کنید اگر سلیاک ندارید با خیال راحت می‌توانید گلوتن بخورید، اما اینطور نیست. تعداد افرادی که حساسیت غیر سلیاکی به گلوتن دارند در حال افزایش است. افراد زیادی هستند که سلیاک ندارند اما بدنشان نسبت به گلوتن واکنش نشان می‌دهد. علائم این حساسیت اسهال، معده درد، نفخ و بیحالی است. هنوز اطلاع دقیقی از آمار افرادی که این حساسیت را دارند، نداریم. زیرا تشخیص این که این علائم حساسیت به گلوتن است ساده نیست و احتمال دارد حساسیت مربوط به مواد غذایی دیگری باشد. مثلا یک ماده در گندم هست که از زنجیره‌های کربوهیدرات تشکیل شده است و بعضی از افراد نمی‌توانند آن را هضم کنند و علائم مربوط به آن شبیه حساسیت به گلوتن است. برای تشخیص این بیماری، بهترین راه این است:
  • یک رژیم غذایی بدون گلوتن بنویسید و تا چند هفته گلوتن نخورید. به علائم حساسیت خود دقت کنید ببینید از بین می‌روند یا نه. بعد از چند هفته دوباره به رژیم غذایی گلوتن اضافه کنید. اگر علائم حساسیت برطرف شد و با خوردن گلوتن دوباره شروع شد، شما حساسیت به گلوتن دارید.

سندروم روده‌ی تحریک پذیر و التهاب روده

حتما دیدید که وقتی پوستتان زخم می‌شود تا مدتی ناحیه‌ی زخم التهاب دارد و اطرافش سرخ و گرم است. التهاب واکنش طبیعی بدن به زخم است و در نهایت زخم را ترمیم می‌کند. افرادی که سندروم روده‌ی تحریک پذیر دارند هنگامی که گندم و گلوتن می‌خورند، روده‌ی آنها زخم می‌شود و در نتیجه التهاب پیدا می‌کند. انگار لبه‌ی یک چاقو را در روده‌ی خود فرو کرده باشند! همانطور که توضیح دادیم پرزهای روده کوچک وظیفه‌ی جذب مواد غذایی و کنترل ورود و خروج مواد به خون را دارند. افرادی که این سندروم را دارند وقتی گلوتن می‌خورند، سلول‌های ایمنی بدن‌شان به روده حمله می‌کند و باعث ملتهب شدن آن می‌شود. وقتی روده ملتهب شود چه اتفاقی می‌افتد؟

سندروم-روده-تحریک-پذیر

این التهاب باعث می‌شود اتصال سلول‌های روده ضعیف شود و در نتیجه بازتر می‌شوند و در این حالت بسیاری از مواد غذایی که نباید وارد خون شوند اشتباها وارد خون می‌شوند. به علاوه، گلوتن باعث ترشح ماده‌ای پروتئینی به نام "زونولین" در روده کوچک می‌شود و این ماده هم جداگانه باعث تضعیف اتصالات سلولی روده می‌شود در نتیجه این دو عامل دست به دست هم می‌دهند و نمی‌گذارند روده کوچک وظیفه‌ی جذب مواد را به خوبی انجام دهد. این جذب پذیری بیش از حد روده کوچک موجب می‌شود  بعضی مواد غذایی که اصلا نباید وارد خون شوند، به خون بروند؛ از جمله خود گلوتن. وقتی گلوتن وارد خون شود، بدن نسبت به آن واکنش نشان می‌دهد و سیستم ایمنی آماده برای دفاع می‌شود. اما مشکل از جایی شروع می‌شود که این ماده‌ی خارجی شبیه بافت روده  است و بدن هم نسبت به آن و هم نسبت به بافت روده‌ی خودش واکنش نشان می‌دهد و خودتخریبی می‌کند. آزمایش‌هایی که انجام شده نشان می‌دهد التهاب روده، شانس ابتلا به برخی بیماری‌های خودایمنی که به سلیاک ربطی ندارند را افزایش می‌دهند. بیماری‌هایی مثل کرون و کولیت روده.

آسیب‌های مغزی ناشی از گلوتن

تحقیقات نشان داده‌اند که گلوتن حتی برای بعضی  افرادی که هیچ کدام از این اختلال‌ها را ندارند هم می‌تواند مضر باشد. اما چگونه؟ بسیاری از بیماری‌های عصبی، با مصرف گلوتن تحریک و تشدید می‌شوند. یکی از بیماری‌هایی که ثابت شده گلوتن در آن نقش دارد، بیماری آتاکسیا است. این بیماری مغزی باعث اختلال در تکلم، حرکت و حفظ تعادل می‌شود. پژوهش‌ها نشان داده این بیماری در بعضی از بیماران ارتباط مستقیمی با مصرف گلوتن دارد. این بیماران بعد از حذف گلوتن ار رژیم غذایی بهبود قابل توجهی پیدا کردند. همچنین بیماران شیزوفرنیک و اوتیسمی هم با حذف گلوتن از رژیم غذایی بهبود پیدا می‌کنند. گلوتن با تاثیری که بر بدن می‌گذارد، احتمال ابتلا به آلزایمر و زوال عقلی را هم افزایش می‌دهد.

گلوتن در چه موادی یافت می‌شود؟

گلوتن در گندم، جو، چاودار، حبوبات، پاستا، نان، دلستر، جو دوسر و بعضی از کیک‌ها و بیسکوییت‌ها وجود دارد. برخی مواد غذایی هم هستند که به طور طبیعی گلوتن ندارند اما در مراحل پخت و آماده سازی دارای گلوتن می‌شوند مثل سس­ ها، چاشنی­ ها، غذاهای دریایی، ترشیجات، آبنبات و سس سویا.  اگر شما جز افرادی هستید که نباید گلوتن بخورید اصلا نگران رژیم غذایی خود نباشید. ما مجموعه‌ای از محصولات بدون گلوتن را برای شما آماده کرده‌ایم که می‌توانید از آنها در رژیم غذایی خود استفاده کنید. به علاوه برنج، ذرت، ارزن، سیب زمینی و نشاسته‌ی هندی گلوتن ندارند.

رژیم-غذایی-بدون-گلوتن

رژیم غذایی بدون گلوتن

وقتی اسم رژیم غذایی بدون گلوتن را می‌شنوید، احتمالا با خودتان فکر می‌کنید که یک انسان بدون نان، ماکارونی، گندم و مهم‌تر از همه پیتزا چه کار باید بکند؟ اما موضوع این است که اگر نباید گلوتن بخورید، به این معنی نیست که همه‌ی این مواد از رژیم شما حذف می‌شوند. در سرتاسر دنیا، صنعت‌های غذایی پیشرفته‌ای در زمینه غذاهای بدون گلوتن هستند که این نیاز را تامین می‌کنند. ما انواع محصولات بدون گلوتن را برای افرادی که نباید گلوتن بخورند در بهترین و پیشرفته‌ترین شرایط در کارخانه تولید می‌کنیم. علاوه بر این کلی دستورهای آشپزی بدون گلوتن برای شما آماده کرده‌ایم، که به راحتی می‌توانید از آنها استفاده کنید. محصولات سلینوی کاله شامل نان بدون گلوتن، کیک‌ها و مافین‌های بدون گلوتن و پیتزاهای خوشمزه‌ی بدون گلوتن است تا اگر با گلوتن مشکل دارید، بتوانید مثل همه‌ی افراد از خوردن چیزهایی که دوست دارید لذت کامل ببرید. همچنین اگر به پختن نان در منزل علاقه دارید، به شما توصیه می‌کنیم با پودر مخلوط نان سلینو که فاقد گلوتن است، لذت آشپزی در خانه و خوردن نان سالم و تازه را تجربه کنید.